Pour 4 personnes Un lièvreVin rougeJus d'ArianeCalvadosAilThymGenièvreClous de GiroflePoivre NoirPommes ArianeFoie gras cruBouillonFond de veau40 gr de chocolat de couverture 70%BeurreUn oignon rougeUn filet d'huile de noisette 3 jours avant le jour J faire mariner au frigo et mouiller à hauteur le lièvre en morceaux dans une marinade à base de vin rouge, jus d'Ariane, Calvados, ail, thym, laurier, genièvre, clou de girofle et poivre noir. Piquer une Ariane de clous de girofle et la cuire au four dans un papier aluminium, récupérer la pulpe et ajuster l'assaisonnement. Réserver. Avec les râbles et cuisses désossés, confectionner une ballottine dans un torchon en déposant au centre des morceaux de foie gras cru et quelques quartiers de pommes Ariane. Bien serrer les rouleaux et bien ficeler les bouts et les cuire dans un bouillon à frémissement (65°C) mélangé avec le fond de lièvre pendant 40 minutes. Avec les os du lièvre confectionner un fond de sauce lièvre (35 cl) et y additionner la même proportion de fond de veau. Réduire la marinade et l'additionner en 3ème tiers à la sauce déjà obtenue. Ajouter 40 gr de chocolat de couverture à 70 % et une noix de beurre dans la sauce, afin d'obtenir un bel effet brillant. Cuire un oignon rouge au four dans un filet d'huile de noisettes, puis conserver les pétales d'oignons confits.Servir le tournedos de lièvre nappé de sauce, une quenelle d'Ariane au four et un pétale d'oignon.