POUR 4 PERSONNES 4 cailles 350 g d'abricots secs 1 oignon 1 poireau 10 cl de vin blanc 50 g de beurre 1 c. à c. de grains de coriandre moulus sel, poivre. FARCE. Découper en dés 1/3 des abricots secs, les mélanger avec la coriandre moulue, du sel et du poivre. Remplir les cailles avec cette farce. CAILLES. Eplucher et couper grossièrement le poireau et l'oignon. Les disposer dans un plat allant au four avec les cailles, 30 g de beurre et le reste des abricots. Verser 10 cl de vin blanc et 40 cl d'eau. CUISSON. Placer pour 25 min à 30 min dans le four préchauffé à 220 °C. SAUCE. Quand les cailles sont cuites, les garder au chaud avec les abricots sous une feuille d'aluminium. Passer le bouillon de cuisson, l'oignon et le poireau au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Mixer 3 cuillères à soupe du jus obtenu avec 20 g de beurre et 6 abricots entiers prélevés dans le plat. Passer de nouveau au chinois de manière à obtenir une sauce épaisse. Au moment de servir, embrocher les abricots entiers sur des mini-piques et disposer dans chaque assiette avec une caille. Terminer avec un trait ou quelques gouttes de sauce. A côté, on peut proposer de la semoule, servie avec le reste du bouillon. LE CONSEIL VIN. Certes, on a utilisé du blanc en cuisson, mais on va servir avec un rouge. Comme il s'agit d'un plat fruité, on va aller sur un cépage syrah, pour éviter les excès de tanins. Là, notre préférence va au Pic-Saint-Loup des coteaux du Languedoc.