POUR 4 PERSONNES 4 ailes de raie (1 kg) 1/2 chou rouge 100 g de câpres au sel 1 litre de fumet de poisson 2 échalotes 1 c. à c. de farine tamisée 1 c. à c. d'huile d'olive 25 g de beurre Poivre du moulin FUMET DE POISSON. On peut l'acheter tout prêt déshydraté ou le préparer soi-même avec quelques légumes de saison (poireau, oignon, navet), de l'eau, un peu de vin blanc sec et des arêtes de poisson. AILES DE RAIE. Les placer à température ambiante 20 min avant la cuisson. Porter le fumet de poisson à frémissements et pocher les ailes de raie 20 min. CÂPRES. Pour les dessaler, les passer 2 min sous un filet d'eau fraîche. Une partie du sel restera, mais cela servira à assaisonner la sauce et le poisson. SAUCE AUX CÂPRES. Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire fondre dans l'huile d'olive chaude à feu doux (5 min), puis ajouter le beurre et la farine. Délayer au fouet avec quelques cuillerées de fumet, passer au mixer et remettre à feu doux avec les câpres. Conserver au chaud jusqu'au moment de servir. CHOU ROUGE. Fendre en deux le demi-chou et le détailler en fines tranches à l'aide d'un grand couteau ou d'une mandoline. Le laver, puis le plonger 3 min dans l'eau bouillante. Jeter l'eau et réitérer l'opération : 2 min de cuisson et le chou sera croquant, 5 min, plus fondant. PRÉSENTATION. Disposer d'abord le chou rouge dans les assiettes chaudes avec un peu d'eau de cuisson pour la couleur, plus les ailes de raie. Terminer en nappant le poisson de sauce aux câpres et avec un tour de moulin à poivre. LE CONSEIL VIN. Comme les câpres, la raie et le chou sont assez forts en goût, on a besoin d'un vin blanc minéral et bien « droit ». Et avec notre sauce au beurre, c'est donc le cépage chardonnay qui s'impose. On conseillera donc un bourgogne blanc et plus précisément un saint-véran (de 10 à 20 € la bouteille).