Le chiffre sonne comme le tocsin. Pour la première fois, le nombre de chefs trois étoiles au Japon est supérieur à celui de la France : 29 pour les Nippons contre 26 chez nous selon le guide Michelin 2012 qui sortira le 21 octobre au Japon en version japonaise et anglaise. Une cinquième édition qui couvre aussi la partie ouest de la péninsule, le Kansai, où 15 étoilés japonais obtiennent trois macarons. « Sur ce total, 12 sont des restaurants de cuisine japonaise. Seul l'un d'eux propose de la cuisine française et elle est faite par un chef nippon, il s'agit d'Hagime à Osaka », détaille-t-on au guide Michelin. Des plats épurés de sushis et de poisson Tokyo reste toutefois la capitale mondiale des tables triplement étoilées avec 14 récompenses suprêmes décernées par le guide contre 10 à Paris — il y en avait 8 lors du lancement du Guide en 2008. « On est passé de la guéguerre entre Paris et Tokyo à une lutte entre la France et le Japon », reconnaît Julian Caspar, rédactrice en chef du guide français. « Ce résultat est logique, le Japon a plus de restaurants que la France et presque deux fois plus d'habitants que nous. Au fil des ans, la qualité de ses tables s'est bonifiée. Cela fait partie de notre mission de les valoriser. » Même si le nombre de chefs français reste stable depuis des années, faut-il y voir un signe du déclin de notre gastronomie nationale? Au Japon, Joël Robuchon est le seul à s'inviter dans le palmarès local. « Les chefs japonais font des plats épurés où les sushis et le poisson sont très employés. Rien à voir avec le style élaboré de la cuisine française. Ils ont aussi été formés par des professionnels de la cuisine française qui ont ainsi exporté leur savoir-faire à travers le monde. C'est un signe d'une reconnaissance. » Un avis que défendent mordicus nos toques tricolores. « On peut être fiers du fait que les Japonais brillent. Ils ont appris la gastronomie en France et cultivent maintenant leur propre identité. Quand on goûte à la grande cuisine asiatique, on sent les fondements de la cuisine française », s'anime Marc Veyrat, le chef le plus étoilé de France à ce jour. « Notre semence gastronomique s'est répandue partout dans le monde. Chez nous, une nouvelle génération de cuisiniers se prépare à exceller, elle va rebattre les cartes. »